Calibres des huîtres creuses et plates
Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse. Comparez les calibres, ou entrez le poids d’une huître pour connaître son numéro.
| Calibre | Taille | Poids d’une huître |
|---|---|---|
| n°0 | 150 g et plusTrès grosses, rares. Souvent cuisinées (gratinées, chaudes). | |
| n°1 | 121 à 150 gGrosses et charnues, pour les gros mangeurs ou en cuisine. | |
| n°2 | 86 à 120 gBelles huîtres généreuses pour les amateurs. | |
| n°3 | 66 à 85 gLe calibre le plus vendu : l’équilibre parfait, pour tout le monde. | |
| n°4 | 46 à 65 gPlus petites et fines, idéales pour découvrir ou à l’apéritif. | |
| n°5 | 30 à 45 gLes plus petites, une bouchée, parfaites à l’apéritif. |
Même calibre, deux huîtres différentes
Le numéro donne le poids. Mais dans les creuses, à poids égal, une fine et une spéciale n’ont pas la même quantité de chair, ni le même goût.
La fine
Indice de remplissage de 6,5 à 10,5
- Plus d’eau, moins de chair
- Plus salée, très iodée
- Légère en bouche
La spéciale
Indice de remplissage au-dessus de 10,5
- Charnue, souvent blanche
- Moins salée : on sent mieux le terroir
- Plus travaillée, élevée moins serrée
La plate
Une autre famille, avec ses propres calibres
- Ferme et croquante
- Très iodée, très en goût
- Entre l’huître et le coquillage
Le conseil de l’écailler
Le calibre d’une huître creuse correspond à son poids. Les fourchettes sont officielles : une n°3 pèse de 66 à 85 g, une n°2 de 86 à 120 g. C’est ce qui permet de comparer les prix d’un vendeur à l’autre.
Le calibre ne dit rien du goût : il dépend du terroir, de l’élevage et de l’affinage. Une fine et une spéciale de même numéro ont le même poids, mais pas la même quantité de chair : la spéciale est plus pleine.
Une huître fine en n°3 reste le choix le plus sûr pour une tablée où tout le monde n’est pas amateur.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre une huître n°2 et n°3 ?
La n°2 est plus grosse : 86 à 120 g, contre 66 à 85 g pour la n°3.
Combien d’huîtres dans un kilo ?
Environ 13 huîtres n°3 au kilo, 10 huîtres n°2, et 18 huîtres n°4.
Quel est le plus gros calibre d’huître ?
Pour les creuses, le n°0, pour les huîtres de 150 g et plus. Pour les plates, le 000, à partir de 100 g.
Quelle différence entre une huître fine et une spéciale ?
La fine a plus d’eau et moins de chair : elle est souvent plus salée et plus iodée. La spéciale, plus travaillée et élevée moins serrée, est plus charnue et moins salée, ce qui laisse mieux sentir le goût de son terroir. Officiellement, l’indice de remplissage d’une fine va de 6,5 à 10,5, celui d’une spéciale dépasse 10,5.