Temps de cuisson des fruits de mer et crustacés
Choisissez votre produit : le temps, la méthode et le conseil de l’écailler s’affichent. Lancez le minuteur au moment où l’eau repart à ébullition.
Bulots
À l’anglaise : départ eau froide très salée
30 à 40 min après ébullition
Cuisson simple, à l’anglaise : de l’eau salée comme l’eau de mer (30 à 35 g de gros sel par litre) et un piment d’Espelette entier, frais ou séché (ou un piment oiseau, plus fort). Vous pouvez ajouter une feuille de laurier, une branche de thym et une branche de romarin. Retirez le piment avant de les laisser refroidir. Le temps dépend de leur provenance : à partir de 30 minutes, sortez-en un de sa coquille et goûtez-le. S’il est tendre et moelleux, ils sont prêts ; s’il est encore un peu ferme, il va s’attendrir en refroidissant dans son jus. Et si vous les aimez très tendres, vous pouvez pousser la cuisson plus loin : c’est une question de goût. Laissez-les refroidir dans leur eau.
L’astuce de Tony
Un bouquet garni de légumes dans un petit filet : une carotte, un oignon, un bout de poireau, un petit bout de céleri, avec une orange et un demi-citron coupés en deux, une demi-étoile de badiane et 2 ou 3 clous de girofle.
Minuteur
30:00
Lancez-le quand l’eau repart à ébullition. Gardez la page ouverte.
Montez le son de votre appareil : une alarme sonnera et l’écran clignotera à la fin.
Le tableau complet
| Produit | Méthode | Temps |
|---|---|---|
| Bulots | À l’anglaise : départ eau froide très salée | 30 à 40 min après ébullition |
| Bigorneaux | À l’anglaise : départ eau froide salée | 6 à 8 min après ébullition |
| Crevettes grises crues | Eau bouillante salée | 1 à 2 min après la remontée |
| Crevettes roses crues | Eau bouillante salée | 1 à 2 min après la remontée |
| Crevettes bouquet vivantes | Eau bouillante salée | 1 à 2 min après la remontée |
| Langoustines | Eau bouillante salée | 1 à 2 min après la remontée |
| Homard ou langouste | Eau bouillante salée | 11 min pour 500 g |
| Tourteau | Eau bouillante salée | 19 min pour 1 kg |
| Araignée de mer | Eau bouillante salée | 17 min pour 1 kg |
| Moules | Marmite couverte, feu vif, avec un peu de liquide | 5 à 7 min, à titre indicatif |
| Coques, praires, palourdes, tellines | Poêle bien chaude, couverte, avec un fond de liquide | Quelques minutes, jusqu’à l’ouverture |
| Seiche (et supions) | Plongée dans le bouillon bouillant, puis à frémissement | À partir de 20 min, jusqu’à ce qu’elle soit tendre |
| Poulpe | Plongé dans l’eau salée bouillante, puis à frémissement | À partir de 20 min, jusqu’à ce qu’il soit tendre |
| Noix de Saint-Jacques | Poêle très chaude, huile et beurre | 1 à 2 min par face |
Le conseil de l’écailler
Les crustacés se cuisent nature, dans une eau salée comme l’eau de mer, soit 30 à 35 g de gros sel par litre. Pour les gros crustacés, le temps se compte à partir du moment où l’eau repart à ébullition. Crevettes et langoustines sont cuites quand elles remontent à la surface : 1 à 2 minutes de plus, et on les retire.
Une cuisson trop longue est l’erreur la plus courante : la chair devient dure ou cotonneuse. Refroidissez rapidement les crustacés après cuisson pour stopper la cuisson.
Questions fréquentes
Combien de temps cuire un homard ?
Environ 11 minutes pour un homard de 500 g dans l’eau bouillante salée, puis 3 minutes de plus par 250 g supplémentaires.
Combien de temps cuire des bulots ?
Comptez 30 à 40 minutes après ébullition, départ dans une eau froide bien salée avec un piment d’Espelette. Le temps dépend de leur provenance : à partir de 30 minutes, goûtez-en un. S’il est tendre et moelleux, ils sont prêts ; s’il est encore un peu ferme, il s’attendrira en refroidissant dans son jus. Vous pouvez aussi les cuire plus longtemps si vous les aimez très tendres.
Combien de sel dans l’eau de cuisson des crustacés ?
30 à 35 g de gros sel par litre, comme l’eau de mer.
Comment savoir si des crevettes ou des langoustines sont cuites ?
Elles sont cuites quand elles remontent à la surface de l’eau bouillante salée : laissez-les 1 à 2 minutes, retirez-les au fur et à mesure, puis plongez-les dans l’eau glacée.