Savoir si une huître est bien vivante

Les tests de l’écailler, avant et après l’ouverture, pour reconnaître une huître fraîche d’une huître à jeter.

1. 1Avant d’ouvrir, regardez la coquille : une huître fraîche est humide, dessus comme dessous. Une huître un peu vieille a la coquille du dessus toute sèche.
2. 2Soupesez-la : une huître vivante pèse dans la main. Si elle est légère par rapport aux autres, elle est morte : à la poubelle.
3. 3Une huître entrouverte n’est pas forcément morte : elle respire. Appuyez dessus plusieurs fois. Si elle se referme et reste fermée, elle est vivante. Si elle ne reste pas fermée, elle est morte : on la jette.
4. 4À l’ouverture, une huître sans eau, toute sèche, avec la membrane collée à la coquille, est morte : on la jette sans hésiter.
5. 5Même quand elle est bien en eau, au moindre doute, chatouillez le bord de la chair avec la pointe du couteau ou le doigt : une huître vivante se rétracte.
6. 6Le froid les endort, mais ne les tue pas : une huître qui sort du réfrigérateur peut ne pas réagir quand on la chatouille. C’est normal : attendez quelques minutes qu’elle se réchauffe et se réveille, puis refaites le test.
7. 7Elle doit sentir bon la mer, une odeur fraîche et iodée. Au moindre doute, ne la mangez pas.