Ouvrir une huître sans se blesser
La méthode de l’écailler, geste par geste : tenir le couteau court, couper le muscle, et laisser l’huître refaire son eau.
- 1Un écailler n’a pas besoin de torchon quand le geste est bon. Mais si vous débutez, protégez votre main avec un torchon plié en plusieurs épaisseurs ou un gant anti-coupure : c’est mieux d’en avoir un.
- 2Posez l’huître dans le creux de la main, côté creux en dessous, la pointe vers vous.
- 3Tenez le couteau court : saisissez la lame de votre couteau avec le pouce et l’index, seule la pointe dépasse, et le dessous de la lame repose sur votre index replié. Ne prenez jamais le couteau par le manche pour piquer l’huître.
- 4Repérez le muscle : il se trouve à hauteur de votre troisième doigt en partant du haut, le majeur. Autrement dit, au tiers de l’huître en partant du haut (aux deux tiers en partant du bas), décalé de quelques millimètres sur le côté, là où l’on voit les deux coquilles se rejoindre. C’est là que l’on présente la pointe du couteau, entre les deux coquilles. Posez alors le pouce de la main qui tient le couteau sur l’huître, et entrez la pointe par petits va-et-vient.
- 5Une fois la pointe entrée, faites bouger l’huître de gauche à droite avec la main qui la tient, et le couteau en même temps, dans l’autre sens. C’est ce double mouvement qui coupe le muscle : vous sentez tout de suite moins de résistance, l’huître lâche.
- 6Faites faire un quart de tour au couteau, de l’horizontale à la verticale : les deux coquilles se décalent.
- 7Inclinez l’huître vers vous pour voir à l’intérieur et détachez le muscle et le petit voile collés à la coquille du dessus, pour les faire retomber sur l’autre partie de l’huître.
- 8Penchez l’huître pour vider la première eau, nettoyez les bords avec le doigt pour retirer les éclats, puis posez-la bien à plat sur l’assiette.
- 9L’astuce de l’écailler : l’huître refait son eau, jusqu’à 5 ou 6 fois. Vous pouvez aussi vider la deuxième : à chaque fois, elle se nettoie de ses impuretés et elle est un peu moins salée.