Reconnaître un poisson bien frais

Les signes qu’un poissonnier regarde en premier, le test de la raideur, et le bon jour pour acheter.

1. 1L’œil est bombé, brillant et transparent, jamais creux ni terne.
2. 2Les ouïes sont rouge vif et humides.
3. 3La peau brille, elle n’est jamais sèche ; les écailles sont bien accrochées et l’odeur est légère et iodée.
4. 4Le test du poissonnier, c’est la raideur. Quand il sort de l’eau, le poisson est mou pendant quelques heures. Puis il « caille », comme on dit : il devient dur, raide comme un bâton. C’est là qu’il est le plus frais. Ensuite, il redevient mou.
5. 5Un poisson redevenu mou n’est pas mauvais s’il a encore l’œil vif, les ouïes rouges et la peau brillante, mais il a déjà quelques jours : c’est souvent le cas sur les étals de grande surface. Pour un vrai bon poisson, il doit être encore dur.
6. 6Le bon jour pour l’acheter : à partir du mardi. Le lundi, il n’y a pas d’arrivage : les bateaux ne sortent pas le week-end, c’est le poisson du week-end. Évitez aussi le dimanche.
7. 7Pas besoin d’habiter au bord de la mer : un bon poissonnier, même à Lyon, est livré le lendemain de la pêche. Et une fois acheté, cuisinez-le tout de suite, ne le gardez pas au réfrigérateur.