Faire dégorger coques, palourdes et couteaux

Retirer le sable des coquillages pour ne pas croquer de grains : un bain d’eau salée, puis un bon rinçage.

1. 1Coques, palourdes et couteaux vivent dans le sable. Les professionnels les font déjà dégorger, mais c’est souvent mal fait, surtout pour les couteaux.
2. 2Faites-leur prendre un bain d’eau froide salée, sans mettre une tonne de sel : environ 20 g de gros sel par litre.
3. 3Laissez-les tremper 20 minutes à une demi-heure : ils s’ouvrent et rejettent leur sable.
4. 4Sortez-les à la main, sans verser la bassine, pour laisser le sable au fond, puis rincez-les plusieurs fois à l’eau froide courante, abondamment.
5. 5Ensuite, on les cuisine tout de suite : des coquillages qu’on a fait dégorger ne se gardent pas 2 ou 3 jours au réfrigérateur.