Nettoyer les moules

Préparer les moules en quelques minutes avant la cuisson : gratter, ébarber, rincer sans les faire tremper, trier les mortes, et les garder 2 à 3 jours au frais.

1. 1Grattez les coquilles au couteau pour retirer les petits coquillages et les impuretés.
2. 2Tirez sur le filament (la barbe) vers la pointe de la moule pour l’arracher.
3. 3Rincez-les rapidement à l’eau froide en les brassant, sans les laisser tremper. Nettoyez-les juste avant de les cuire, jamais la veille : l’eau du robinet les tue.
4. 4Le premier test, c’est en les brassant : les moules vivantes se referment. Celles qui restent ouvertes, qui « baillent » sans réagir quand on les stimule, sont mortes : à la poubelle, comme les moules cassées.
5. 5L’astuce de l’écailler pour les garder : ne les ébarbez pas tant que vous ne les cuisinez pas, c’est comme ça qu’elles se conservent le mieux. Achetées fraîches, elles tiennent 2 à 3 jours au réfrigérateur : mettez-les dans un saladier, couvrez d’un torchon humide et posez un poids dessus. Ça les empêche de bailler et de se vider de leur eau.